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　　泡菜是四川省眉山市的傳統(tǒng)特色美食。由于長(zhǎng)期小作坊的經(jīng)營(yíng)方式，使泡菜的生產(chǎn)質(zhì)量難以管控，極易出現(xiàn)高鹽度、發(fā)酵周期長(zhǎng)、添加防腐劑等問(wèn)題，影響了產(chǎn)品的市場(chǎng)形象。為了徹底扭轉(zhuǎn)這一狀況，眉山通過(guò)科技手段，對(duì)種植、加工、包裝等流程進(jìn)行全方位的管控，同時(shí)建立起針對(duì)性的微生物研究體系，使泡菜的研發(fā)、生產(chǎn)進(jìn)入了完全可見(jiàn)、可控、可信的新模式。

　　中國(guó)泡菜看四川，四川泡菜看眉山。眉山泡菜不僅擁有悠久的歷史和傳統(tǒng)，近年來(lái)，從產(chǎn)品到產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形態(tài)轉(zhuǎn)變迅速，也創(chuàng)造了數(shù)個(gè)全國(guó)*，包括全國(guó)*個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入突破百億元的市；建成全國(guó)*個(gè)泡菜檢測(cè)中心；成立全國(guó)*個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院；建成全國(guó)*個(gè)泡菜博物館……

　　我國(guó)具有文字記載的泡菜制作歷史已有1500多年，有人稱(chēng)之為*受食客們喜愛(ài)的佐餐調(diào)味食品。然而，伴隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，養(yǎng)生健康理念的深入，人們對(duì)食品安全也越發(fā)關(guān)注，傳統(tǒng)觀念中泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問(wèn)題聯(lián)系在一起，這同樣也曾經(jīng)是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化路上的*障礙。如何從根本上解決泡菜產(chǎn)業(yè)拓展中遭遇到的質(zhì)量安全、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等問(wèn)題，眉山提供了一種通過(guò)科技化支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路。5月1日-5日，以“味在眉山·香飄世界”為主題的眉山市“味在眉山”產(chǎn)業(yè)推介會(huì)在第123屆中國(guó)進(jìn)出口商品交易會(huì)廣州琶洲展館進(jìn)行。在這次展覽中，除了琳瑯滿(mǎn)目的泡菜茶品，眉山的參展企業(yè)更是借助此次機(jī)會(huì)，在向世人展示一種健康的泡菜文化。

　　標(biāo)準(zhǔn)化程度不高成產(chǎn)業(yè)瓶頸

　　在四川，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有泡菜壇。所謂“巧媳婦必有一雙泡菜手”，制作的泡菜是否可口，曾是評(píng)價(jià)一個(gè)“好媳婦兒”的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　然而，當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，泡菜在制作過(guò)程中面臨著發(fā)酵周期長(zhǎng)、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化程度低的情況，進(jìn)而導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問(wèn)題。

　　“傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵周期需要3-5個(gè)月，隨著公司市場(chǎng)份額的擴(kuò)大，生產(chǎn)跟不上。”*農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)四川省吉香居食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。在企業(yè)成立之初的2001年一直到2008年，吉香居都采取的是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。此外，不同發(fā)酵池、不同批次的泡菜，其口感和風(fēng)味也并不完全一致，“傳統(tǒng)工藝使得產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，既影響了跑泡菜的味道，也會(huì)導(dǎo)致一些經(jīng)營(yíng)上的問(wèn)題”。眉山泡菜產(chǎn)業(yè)曾為此深感苦惱。

　　同時(shí)，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范的原因，大小企業(yè)的生產(chǎn)方式良莠不齊，導(dǎo)致泡菜總是與過(guò)高的含鹽量、違規(guī)的食品添加劑和防腐劑等安全問(wèn)題聯(lián)在一起。于是，如何為泡菜“正名”，向市場(chǎng)印證泡菜既可以吃的可口，也可以吃的健康，眉山人可謂下足了功夫。

　　30萬(wàn)畝原料基地納入質(zhì)量管控

　　從2013年開(kāi)始，為了從源頭上建立起泡菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制，東坡泡菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始帶動(dòng)全區(qū)15.5萬(wàn)農(nóng)戶(hù)統(tǒng)一種植原料蔬菜，在源頭對(duì)泡菜品質(zhì)進(jìn)行管控。“公司+農(nóng)戶(hù)”的模式在*程度上保證了種植過(guò)程的規(guī)范化，種植面積達(dá)到30萬(wàn)畝，全年加工蔬菜達(dá)140萬(wàn)噸，泡菜銷(xiāo)售產(chǎn)值*突破百億元大關(guān)。憑借著原產(chǎn)地的規(guī)?；纬?，全國(guó)*泡菜檢測(cè)中心、全國(guó)*泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院先后在眉山成立，標(biāo)志著眉山泡菜產(chǎn)業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張的粗放式發(fā)展走上科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的集約式發(fā)展道路。

　　在檢測(cè)中心大廳，記者看到前來(lái)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的企業(yè)絡(luò)繹不絕，不時(shí)有企業(yè)將產(chǎn)品送來(lái)檢測(cè)，其中還不乏蔬菜基地送檢的新鮮蔬菜。中心負(fù)責(zé)人告訴記者，這里擁有專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)人員43人，世界*檢測(cè)設(shè)備，能覆蓋常規(guī)理化檢驗(yàn)，能完成山梨酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、微生物、重金屬、藥物殘留等全部安全衛(wèi)生指標(biāo)和參數(shù)的檢驗(yàn)，能進(jìn)行蘇丹紅、酸性橙等非法添加物的檢驗(yàn)和食品包裝材料的安全檢驗(yàn)。除可對(duì)眉山全市的數(shù)十家泡菜加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期抽檢外，還可對(duì)數(shù)十萬(wàn)畝泡菜原料基地的農(nóng)殘進(jìn)行檢測(cè)。

　　如果說(shuō)，檢測(cè)中心為眉山泡菜產(chǎn)業(yè)拉起了一道安*，那么泡菜研究院則為泡菜產(chǎn)業(yè)裝上了驅(qū)動(dòng)器。

　　作為四川省首批啟動(dòng)的十個(gè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院之一，泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院由吉香居、李記醬菜、川南釀造三家企業(yè)和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院四家單位發(fā)起并共同出資籌建，集中了業(yè)內(nèi)**的專(zhuān)家，主要從事泡菜原料品種選育及生產(chǎn)、泡菜功能微生物研究及應(yīng)用、泡菜生產(chǎn)加工及綜合利用、泡菜新產(chǎn)品新技術(shù)新工藝開(kāi)發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)的制修訂、分析檢測(cè)和培訓(xùn)及咨詢(xún)、規(guī)劃與可研報(bào)告的編制等業(yè)務(wù)。

　　2014年11月，以泡菜研究院為聯(lián)盟牽頭單位的四川省眉山“東坡泡菜”產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利聯(lián)盟成立，這也預(yù)示著研究院在公共技術(shù)服務(wù)、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)等領(lǐng)域又邁出可喜的一步。

　　泡菜研究院執(zhí)行院長(zhǎng)張其圣表示，利用信息技術(shù)和泡菜聯(lián)盟網(wǎng)站等窗口，將政府與企業(yè)、高校和科研單位連接起來(lái)，形成一個(gè)適度開(kāi)放的有機(jī)整體，提供各類(lèi)市場(chǎng)信息和行業(yè)分析報(bào)告為企業(yè)服務(wù)，搜集泡菜企業(yè)信息和反饋，為政府相關(guān)部門(mén)提供相應(yīng)的政策建議。

　　創(chuàng)新發(fā)酵工藝，杜絕防腐添加

　　在泡菜研究院，記者見(jiàn)到了研究人員通過(guò)各種手段搜羅來(lái)的各式各樣的微生物菌種。“對(duì)泡菜中微生物菌種進(jìn)行挖掘是泡菜產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵所在。”張其圣告訴記者，通過(guò)細(xì)化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽，同時(shí)嘗試通過(guò)乳酸菌技術(shù)直接發(fā)酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加，這會(huì)讓泡菜符合現(xiàn)代人的飲食標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際市場(chǎng)主流。

　　*新產(chǎn)品研發(fā)，歷時(shí)數(shù)月，其間進(jìn)行的小規(guī)模實(shí)驗(yàn)更是繁如牛毛，*產(chǎn)品發(fā)酵就要進(jìn)行幾十上百次的實(shí)驗(yàn)，2小時(shí)一大檢查，20分鐘一小巡視，5分鐘一微觀察，看似簡(jiǎn)單的泡菜實(shí)則經(jīng)歷了成千上萬(wàn)次的“細(xì)心呵護(hù)”。

　　2016年5月，由四川省吉香居食品有限公司、四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院聯(lián)合申報(bào)的“基于泡菜優(yōu)勢(shì)微生物及其生物反應(yīng)器連續(xù)自控技術(shù)示范”項(xiàng)目順利通過(guò)了省級(jí)科技成果鑒定，并獲得四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。研究人員系統(tǒng)地研究了傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)理化參數(shù)、微生物菌群的變化規(guī)律，利用傳統(tǒng)微生物學(xué)方法并結(jié)合現(xiàn)代分子生物技術(shù)，率先提出了利用戊糖乳桿菌主導(dǎo)泡菜發(fā)酵，并制備出高活性、高穩(wěn)定性的直投式發(fā)酵菌劑。

　　經(jīng)過(guò)吉香居公司的應(yīng)用顯示，與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，該技術(shù)可使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%。既提高了生產(chǎn)效率，又避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高的問(wèn)題，極大破解了四川傳統(tǒng)泡菜工藝大規(guī)模、高產(chǎn)量工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。

　　成立5年來(lái)，中國(guó)泡菜研究院先后申請(qǐng)并實(shí)施泡菜項(xiàng)目數(shù)十個(gè)，研究開(kāi)發(fā)出的關(guān)鍵技術(shù)10余項(xiàng)，其中多項(xiàng)技術(shù)獲得四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)、四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)等榮譽(yù)，研究開(kāi)發(fā)的數(shù)十個(gè)新品得到轉(zhuǎn)化，為整個(gè)眉山泡菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)支撐。

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