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　　這是一個令優(yōu)質食用油陣營歡呼雀躍的時代，全民健康意識的提升正在為它們打開一扇開放的窗口。

　　這也是一個讓劣質食用油群體舉步維艱的時代，創(chuàng)新不足、品質落后，或讓它們離主流市場越來越遠。

　　令市場備受鼓舞的是，近年來國家層面對提升國民營養(yǎng)健康水平的政策訴求愈發(fā)強烈，僅在過往一年中，便陸續(xù)出臺《關于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》（國家發(fā)改委、工信部發(fā)布）、《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》（國務院辦公廳印發(fā)），“健康中國”已上升為國家戰(zhàn)略。

　　與此同時，有關部門對優(yōu)質食用油原料種植的鼓勵扶持不斷加碼，對食用油市場的正確引導和嚴格監(jiān)測力度亦在升級。

　　但回歸類別繁雜的食用油市場，消費者面臨諸多選擇。在健康生活成為全民共識的追求面前，如何選擇天然營養(yǎng)、健康安全、*適合自己家人的食用油，亦在考驗消費者對健康飲食的辨識力。筆者從幾個與食用油相關的維度，通過專業(yè)領域的解讀，一探究竟。

　　物理壓榨和化學浸出孰優(yōu)孰劣？

　　選擇物理壓榨還是化學浸出？對于一個普通消費者而言，面對這個問題多少會有點茫然。先來看看物理壓榨和化學浸出的真身。

　　業(yè)內(nèi)專家介紹，物理壓榨即不加任何添加劑，用機械方式擠壓出油，出油純正。化學浸出是依靠添加化學物質來進行化學反應，從而將食用油從中分離出。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，化學浸出工藝誕生于歐洲，主要用于乳牛飼養(yǎng)，但不論國內(nèi)國外，食用油市場中仍有較多產(chǎn)品倚重這種工藝方法，高溫精煉，而這種工藝容易造成溶劑殘留和營養(yǎng)物質被破壞，而這個問題往往容易被消費人群忽視。而包括純花生油、純菜籽油、純葵花油，都是物理壓榨，其優(yōu)點是純物理機械壓榨，不跟任何有機溶劑接觸，沒有任何污染。

　　我國在食用油壓榨工藝方面取得的成就早已領先國際，早在2012年，我國國產(chǎn)自主品牌，山東的魯花集團自主研發(fā)的5S物理壓榨工藝，獲得國家科技進步獎，取得全球性的科研突破。

　　上述工藝的好處在于，不僅避免了化學溶劑的污染，采用集成技術解決了成品油中酸價超標問題，保留成品油天然營養(yǎng)成分，更是采用了去除黃曲霉素分離技術裝置，消除了食用油揮之不去的黃曲霉素隱痛。近年來，物理壓榨正在被大眾所熟知。

　　在琳瑯滿目的食用油貨架上，如今要區(qū)分物理壓榨和化學浸出并不難，往往在仔細閱讀產(chǎn)品標識后，消費者對產(chǎn)品性質會有較為詳細的了解，并按需選擇。

　　食用油的油酸意味著什么？

　　油酸近年來開始引起重視，其神秘面紗在各類優(yōu)質產(chǎn)品的競爭中被逐漸揭開。

　　作為油中“貴族”，橄欖油一直以來以其高油酸含量，成為高價油市場的寵兒，但這一局面正在迎來強有力的國內(nèi)后起者的挑戰(zhàn)，不再是一枝獨秀。

　　目前，高油酸花生、葵花籽、油菜籽等均在高油酸食用油市場謀求自己的一席之地。

　　這對消費者而言無疑是個好消息。

　　據(jù)悉，學界將油酸含量75%以上的食用油認定為“高油酸油”，其健康屬性也開始被消費者所熟知。一直以來，油酸作為單不飽和脂肪酸，被營養(yǎng)學界稱為“安全脂肪酸”，其不僅能有效降低有害膽固醇，還可維持有益膽固醇的水平，享有極高的健康價值。

　　研究表明，高油酸膳食能有效降低罹患心血管疾病的風險，增強對胰島素的敏感性，降低糖尿病風險，并有助于改善炎癥，調(diào)節(jié)人體生理機能、促進脂質代謝。

　　據(jù)專業(yè)人士透露，植物油中，橄欖油油酸含量能達到78%左右，其他主要單品中，高油酸花生油油酸能達到75%-85%，個別品種含量甚至高達90%。

　　國內(nèi)知名食用油油企魯花集團，該企業(yè)去年9月份推出的高油酸花生油系列產(chǎn)品已被市場熟識。而注重香味的中式食用油，由于更符合中式烹飪及中國人追求“色、香、味”餐飲習慣，未來仍有巨大的市場空間。對于國內(nèi)消費者而言，一方面注重油的健康品質，一方面注重味道，對于中式烹飪習慣而言，后起之秀給了消費者更大的選擇面。

　　判斷食用油的誤區(qū)有哪些？

　　在目前關于食用油的解讀中，尚存在一些判定依據(jù)的誤讀，而相當比例的消費者甚至已經(jīng)習慣了將這些誤讀標準作為參照。為此，筆者走訪了多位國內(nèi)權威的食品、營養(yǎng)專家，綜合整理后得出如下信息，可供消費者參考。

　　筆者注意到，市場上不乏將浸出油標準來判定壓榨油，但相關專家指出了這種判斷依據(jù)的主要誤區(qū)，具體如下：

　　1、僅僅以酸價高低作為評價油品新鮮度不全面。如發(fā)霉的玉米胚芽、稻谷等酸價能達到30-40mg/g，而目前用浸出法技術制取的玉米毛油、稻谷毛油加堿中和后酸價可降到0.2mg/g以下，酸價盡管很低，但并不能說明油品是新鮮的。但市場上并不乏將低酸價作為新鮮度核心（甚至是*）依據(jù)的陳述。

　　2、以煙點高低作為評價油品品質不全面。以市場主流產(chǎn)品花生油為例，GB/T1534《花生油》標準中只對浸出花生油的煙點進行了規(guī)定，其煙點的高低直接反應精煉程度，而非品質。而利用壓榨工藝生產(chǎn)的花生油，不涉及到精煉這一環(huán)節(jié)，所以此標準不太適用于判斷壓榨花生油的優(yōu)劣。

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