“產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)科學(xué)問題。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授金青哲表示，而目前我國食用油及其制品分類標(biāo)準(zhǔn)不一，無專門分類標(biāo)準(zhǔn)，影響了食用油產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。

　　無論是動(dòng)物來源的豬、牛、魚，還是植物來源的大豆、花生、菜籽等，皆可從中提取油脂。僅植物油方面，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場預(yù)警專家委員會(huì)近期預(yù)測(cè)，2018/19年度的中國食用植物油產(chǎn)量將達(dá)到2617萬噸，消費(fèi)量達(dá)到3363萬噸。

　　那么，食用油脂是怎么進(jìn)行分類的呢？金青哲介紹，為規(guī)范食品添加劑使用，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）沿用國際食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)CAC的分類方式，在食品分類體系中建立了“脂肪，油和乳化脂肪制品”類別，涵蓋14小類。

　　他認(rèn)為，“這種分類方式是從食品使用添加劑的角度提出的，較好地區(qū)分了在歐美國家不同類型油脂食品中使用具有技術(shù)必要性的添加劑的種類”。

　　但是，“它并不能適應(yīng)我國食用油及其制品的消費(fèi)國情和現(xiàn)有生產(chǎn)實(shí)際，亟待完善。”金青哲說道。

　　他表示，GB2760-2014分類標(biāo)準(zhǔn)中層級(jí)的劃分未能包含所有食用油脂品類，如海洋哺乳動(dòng)物油脂、微生物油脂；未能反映我國居民油脂產(chǎn)品的使用習(xí)慣與歐美的區(qū)別，如小包裝植物油是我國家庭烹飪主要用油；未能反映現(xiàn)有生產(chǎn)實(shí)際，如油脂分提、酯交換；乳化制品按含油量80%分類不如按結(jié)構(gòu)分類更科學(xué)；有些小類存在交叉，如代可可脂。

　　GB2760-2014中“基本不含水的脂肪和油”類中包括植物油脂，動(dòng)物油脂（豬油、牛油、魚油和其他動(dòng)物脂肪），無水黃油、無水乳脂等三類。

　　金青哲建議，基本不含水的脂肪和油應(yīng)包括植物油脂，動(dòng)物油脂，無水乳脂、酥油，魚油和海洋動(dòng)物油脂，微生物油脂，改性油脂等六類。“它們的特點(diǎn)是都為純凈油脂，主要僅使用抗氧化劑，不使用其他添加劑。”他說。

　　例如，“魚油包括海洋魚油和淡水魚油。魚油質(zhì)量指標(biāo)、食品安全指標(biāo)與普通動(dòng)物油差異很大，且種類多，而海洋魚油與淡水魚油相互之間差異也很大，加工工藝、食品添加劑可能與一般動(dòng)物油不同，故應(yīng)單列。海洋哺乳動(dòng)物油脂如海豹油等，也不同于魚油，故需要單列出來，與魚油并列。”金青哲解釋道。

　　再如，由微生物制取的食用油脂，目前已被批準(zhǔn)為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑和新食品原料的包括DHA藻油、花生四烯酸藻油等。微生物油脂目前主要應(yīng)用于嬰幼兒食品，其加工和應(yīng)用對(duì)抗氧化劑提出了特別要求。

　　GB2760-2014中將植物油脂分為植物油和氫化植物油，“實(shí)際上，現(xiàn)已少用氫化。動(dòng)植物油都可以氫化，無必要單獨(dú)列出‘氫化植物油’。”金青哲認(rèn)為，可將其歸屬于改性油脂。

　　如此，改性油脂將包括上述五類油脂的氫化油、分提油、酯交換油及其調(diào)和/混合油。因?yàn)檎{(diào)和也是改性手段之一，包括動(dòng)/植物油的調(diào)和、改性/非改性油的調(diào)和，或幾種改性方法的聯(lián)用。

　　“以前改性主要是氫化，現(xiàn)在分提*多，其次是酯交換、氫化，或三者聯(lián)用。改性油脂在化學(xué)本質(zhì)上是半天然油脂，其甘油三酯組成或脂肪酸組成不同于起始的原料油。”金青哲介紹，氫化使用金屬催化劑；分提有干法、濕法、表面活性劑法，加工助劑各不同；酯交換采用甲醇鈉、酶作催化劑。

　　除生產(chǎn)外，從我國居民食用油的消費(fèi)角度來看，金青哲建議制訂適合國情的油脂分類標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)是：剝離脂肪類甜品，弱化脂肪乳化制品，強(qiáng)化烹調(diào)用油。

　　“食用油脂及制品分類體系是國內(nèi)外食品和食用農(nóng)產(chǎn)品分類體系中不可或缺的組成部分，科學(xué)制定適合于我國國情的食用油和油脂食品分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于規(guī)范生產(chǎn)與消費(fèi)、確立新產(chǎn)品的法律地位、指導(dǎo)油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，都是十分重要和非常必要的。”金青哲說道。

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