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復(fù)配小麥粉及豆制品酶制劑（腐竹專用）

一、  說明：通用名稱：豆制品-腐竹增筋劑

          型號：KHM3006

          標(biāo)準(zhǔn)：GB26687-2011≤食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則≥

二、理化標(biāo)準(zhǔn)：

三、主要成分：木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、卡拉膠

四、工藝流程

選豆→去皮→泡豆→磨漿→過濾→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝

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KHM-3006

五、工藝要求

本品通過酶制劑及多糖膠等改良大豆蛋白，使得豆制品的蛋白質(zhì)能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品的韌性、彈性、延展性、持水性等，使得產(chǎn)品增筋、增韌、不斷條。

1.選料：原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆。

2.泡料：浸豆水量為大豆4倍左右，以豆脹后不露水面為要求。一般浸泡時間冬天為16～20小時，春、秋季節(jié)8～12小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆含水*。

3.磨漿：磨漿時要注入原料的7～8倍的水，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){。

4.過濾： 1斤黃豆大約出10斤漿子，漿子濃度在17～18°為宜。

5.煮漿：將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100℃，注意漿子一定要燒開燒透。

6.加改良劑：將KHN-3006用適量的水溶解，然后過膠體磨使改良劑充分溶解，若無，連續(xù)攪拌15分鐘，使溶液無明顯不溶物為佳。然后加入到已煮好的豆?jié){中，充分溶解3-5分鐘。

7.放漿過濾：漿子燒開后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物，要用細(xì)包過濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。再把過濾后的漿子放入起皮鍋。

8.起皮：起皮鍋是用合金鋁板制成，一般鍋長700厘米，寬120厘米，高6厘米。由鍋爐供汽，通過夾層底加熱。在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在70℃左右，待漿子結(jié)皮后即可起皮。揭皮以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。

9.干燥：干燥室的溫度要保持在40℃以上，干燥時間為12小時左右。

10.成品：品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無濕心，水分不超過10%。

六、建議用量：以干豆計(jì)：0.20-0.50%

七、儲藏條件：  陰涼干燥處密閉保存，保質(zhì)期12個月。

八、包裝： 5*5kg∕箱 （內(nèi)鋁袋、外紙箱）