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溶菌酶
　　溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
　　溶菌酶是采用生物工程技術(shù)進行克隆、提取而制取,它是一種天然酶,安全綠色的添加劑,無抗藥性。
　　　　溶菌酶的應用過程中的優(yōu)點
（1）溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強的抗熱性
（2）溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉(zhuǎn)移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；
　?。?）溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；
　　（4）溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
　?。?）溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
　?。?）溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對部分G­ 菌也有抑制效果；
　?。?）溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，1992年FAO/WTO 的食品添加劑協(xié)會已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應用是安全的。