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　　1．腌制

　?。?）工藝流程

　　原料選擇→清洗→晾曬→腌漬→成品

　?。?）操作方法 用根用芥菜洗凈，置于陽(yáng)光下曬至稍干，每隔2厘米用刀切一淺口，繼續(xù)暴曬2—3天，直至?xí)衲?。入缸，加鹽和少量鹽水腌漬。鹽用量為原料的17%。上壓石塊。腌制初期，每隔3天倒缸*，共倒缸3—4次。3個(gè)月后即成成品。腌制時(shí)間長(zhǎng)些更好，如能隔年品味更佳。

　　2．醬制 玫瑰大頭菜。

　　（1）工藝流程

　　原料選擇→切片→脫鹽→*次醬制→晾曬→第二次醬制→成品

　　（2）操作方法 以腌漬大頭菜為原料，切成0.5—0.6厘米的片，放入水中浸泡2小時(shí)，中間換水兩次。撈出控干后置于陽(yáng)光下晾曬，當(dāng)表皮出現(xiàn)皺褶時(shí)放入缸內(nèi)，加入燒沸的醬油進(jìn)行*次醬制。醬油用量為原料的4%。每天翻動(dòng)1次。三天后撈出再晾曬，曬至六七成干，置于陰涼處軟化1—2天。入缸，用白糖、玫瑰、白酒、味精與醬油混合，倒入缸內(nèi)，翻拌均勻。配料用量比例：每10千克咸大頭菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。醬漬10天即成成品。成品色澤深褐，有玫瑰香味，質(zhì)地脆嫩。